Si fa presto a dire fame...quando si tratta solo di un forte appetito. E la fame, storicamente, ricorda le carestie che, specialmente dopo le guerre - quando i contadini diventavano soldati e dovevano abbandonare la terra - decimavano la popolazione. Ma a parte queste occorrenze, esisteva davvero la fame, quella che fa cadere a terra il morto di fame? "So bene che quando si parla genericamente del passato si pensa a un lungo periodo di fame endemica. Ma occorre tener presente che un affamato non può lavorare soprattutto se deve salire sui ponteggi d'una costruzione rinascimentale oppure vogare su una galea o navigare a vela". Così spiega Giovanni Rébora, professore di Storia contemporanea e direttore del Dipartimento di Storia moderna e contemporanea all'Università di Genova, nel suo ultimo libro "La civiltà della forchetta - Storie di cibi e di cucina", edito da Laterza, che, in 215 pagine stampate in color seppia e corredate di numerose illustrazioni tratte da antiche stampe, in uno stile agile e colloquiale intesse storie, sociologia, storia delle abitudini, del gusto e, soprattutto, dell'alimentazione in Europa. Perché il libro, nel titolo, fa espresso riferimento a una posata come a uno degli emblemi della civiltà? Tutto nasce dall'uso della pasta e d alla sua influenza sulle buone maniere a tavola. "La diffusione dell'uso della forchetta - scrive Rébora - sembra associata al diffondersi dell'uso della pasta. Ne abbiamo una prima testimonianza nel libro di cucina compilato alla corte angioina di Napoli e, in versione latina, offerto a re Roberto d'Angiò. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo, ossia mangia prendendo le lasagne con un punteruolo di legno. E' la prima citazione di uno strumento destinato a prendere il cibo con funzione di forchetta ed è anche la prima associazione dello strumento alla pasta. Presto il punteruolo sarà sostituito dalla forchetta negli ambienti borghesi dove la pasta ottiene un successo straordinario". Aggiunge l'autore che è "assai noto l'episodio della principessa bizantina che, ospite in Francia, prendeva il cibo con la forchetta suscitando la riprovazione dei prelati. La principessa, nata nella porpora, non toccava il cibo con le mani per una questione di buone maniere bizantine; i borghesi liguri, toscani e veneti del XIV secolo, invece, adoperavano la forchetta semplicemente per non scottarsi". E' interessante rilevare l'origine della parola pizza. "Negli statuti dei fornai di Genova, nel corso del 1300 - spiega Rébora - le torte ripiene di carne erano chiamate altoscreas o artoscreas, col termine greco che significa pane e carne. Oggi i greci avvolgono carne o verdura o formaggio in pasta sfoglia (pitta)... Il termine pitta è ancora vivo, con le sue varianti (pizza), oltre che in Grecia, anche nelle aree della Magna Grecia e perfino a Marsiglia, antica colonia focese. Pitta diventa così pizza a Napoli e pissa a Marsiglia". I successivi capitoli del "La civiltà della forchetta", che prendono in esame la zuppa col pane, la polenta, la minestra e la pasta, l'acqua e il sale, il formaggio, la carne, il pesce, i salumi e gli insaccati, gli ortaggi e la frutta, le spezie, concorrono ad abbattere molti luoghi comuni che, per ignoranza anche causata da cattivi maestri, hanno costituito in parecchie persone una sorta di impalcatura nozionistica errata la quale è servita a procurare un effetto-catena di pressapochismo e d'imprecisione. S'immaginano, nell'Evo Moderno, popolazioni costantemente affamate, magre, quasi scheletriche. Non è vero; anzi, non era vero. La carne bovina, ad esempio, proveniente dal Piemonte (Moncalvo d'Asti era il mercato più apprezzato dai genovesi) o dalla Toscana costava meno della verdura: gli animali si muovono con le proprie zampe e il trasporto non costa; al contrario, la verdura è deperibile e poi bisogna pagare chi la porta. "Occorre precisare - scrive ancora Rébora - che la servitù fruiva del manzo per cinque giorni la settimana e che troviamo servita una libbra di carne tre volte la settimana negli ospedali. A Genova una libbra (317 grammi) di carne costava due soldi nel '500 e poco di più nei secoli successivi. Nella stessa città il salario minore, cioè quello del garzone (ragazzino) e della donna delle pulizie, era di sei soldi a giornata, mentre l'uomo adulto poteva ricevere dai dieci ai quindici soldi (una lira valeva venti soldi) a seconda del mestiere. La carne bovina non era dunque un lusso; apparteneva ai cibi più accessibili e se ne faceva un uso che oggi sembrerebbe esagerato".





(testo in genovese:)
Se fa fïto a dî famme... quande se tratta solo de ûn forte appetitto. E a famme, storicamente, a fa vegnî in chêu e carestie che, specie doppo e guære - quande i paisen diventavan sordatti e doveivan abbandonâ a tæra - messuiavan a gente. Ma, a parte questi fæti, a l'existeiva davvei a famme, quella ch'a fa cazze pe-a tæra o morto de famme? "So ben che quande se parla genericamente do passou se pensa a ûn lungo periodo de famme continua. Ma besêugna tegnî presente che ûn affamou o no pêu travaggiâ sorviatûtto s'o deve montâ in-sci pontezzi d'ûn palasso do Rinascimento oppûre o deve vogâ in-sce 'na galêa o navigâ a veia". Coscì o spiega Giovanni Réboa, professô de Stöia contemporanea e direttô dell'Istitûto de Stöia moderna e contemporanea dell'Ûniversitæ de Zena, in-to só ûrtimo libbro "A civiltæ da forçinn-a", pûbblicou da Laterza, che in dûxentochinze pagine stampæ in cö seppia corredæ da un mûggio de figue træte da stampe antighe, in-t'ûn stile veloce e discorscivo, o l'intesce stöie, sociologia, stöia de-e abitudini e, sorviatûtto, dell'alimentasion in Europa. Perché o libbro, in-to titolo, o se riferisce a 'na posata comme a ûn di emblemi de civiltæ? Tûtto o nasce dall'ûso da pasta e da-a só influensa in-sce e bonn-e mainëe a töa. "A diffuxion dell'ûso da forçinn-a - o scrive o Réboa - a pâ ligâ a-o diffondise dell'ûso da pasta...". L'autô o l'azzunze o fæto "da principessa bizantinn-a che, ospite in França, a piggiava o çibbo co-a forçinn-a sûscitando a riprovasion di prævi. A principessa a no toccava o çibbo co-e man pe 'na question de bonn-e mainëe bizantinn-e; i borgheixi ligûri, toscani e veneti do Trexento, invece, adêuviavan a forçinn-a semplicemente pe no brûxäse e die...". I ätri capitoli do libbro, che riguardan a sûppa co-o pan, a polenta, a menestra e a pasta, l'ægua e a sâ, o formaggio, a carne, o pescio, i salûmmi, i ortaggi e a frûta, e spezie, serve a correzze tanti fæti sbagliæ che, pe ignoranza anche causâ da cattivi meistri, han costitûio in tante personn-e ûnn-a specie de castello de nozioin imprecise servïo a provocâ ûn effetto-cadenn-a de pressapochismo e de imprecixion. S'immaginan, in-te l'Evo Moderno, popolazioin sempre affamæ, magre, quæxi scheletriche. No l'é veo; anzi, no l'ëa veo. A carne de bêu, ch'a vegniva da-o Piemonte o da-a Toscana, a costava de meno da verdûa: e bestie se mescian co-e só zampe e o trasporto o no costa; a-o contraïo, a verdûa a marsisce e poi besêugna pagâ chi a porta. "Se deve precisâ - o l'azzunze o Réboa - che i servi poeivan mangiâ a carne pe çinque giorni a-a settemann-a e che savemmo che in-ti ûspiæ davan ûnn-a lia de carne tre votte a-a settemann-a. A Zena, 'na lia (trexentodîsette grammi) de carne a costava dui södi in-to Cinqueçento e ûn po' de ciú in-ti secoli doppo. In-ta mæxima çittæ, o saläio ciú basso, quello do garçon o da donna de-e puliscie, o l'ëa de sei södi a-a giornâ; l'ommo o poeiva piggiâ da dexe a chinze södi a seconda do mestê. A carne de bêu a no l'ëa ûn lûsso; a l'ëa ûn mangiâ che tûtti poeivan accattâ e se ne adêuviava tanta che anchêu parrieiva incredibile". Traduzione in lingua genovese di Ermanno M. Crestana