Rivisitazioni. tre ricette. Acciughe in agrodolce, pesce con salsa di carciofi e torta con endivia

bruno cervetto

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. 1 -- ACCIUGHE IN AGRODOLCE. Pulire le acciughe e togliere la lisca; disporle aperte, a raggiera, con la parte argentata verso l'alto e la coda al centro, in una padella unta d'olio (possibilmente, utilizzare una padella per ogni porzione, facendo scivolare direttamente sul piatto la "stella" di acciughe dopo la cottura). Porre la padella sul fuoco, e quando le acciughe stanno cambiando colore irrorarle con qualche cucchiaio di liquido composto mescolando mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto bianco, un cucchiaino di zucchero; cospargere le acciughe con origano, coprire e terminare la cottura (non devono essere troppo asciutte). . . PESCE CON SALSA DI CARCIOFI. Sfilettare il pesce (branzino, orata, ma anche ricciola, san pietro o gallinella) ed utilizzare le lische e la testa per preparare un fumetto, facendole cuocere per circa 15 minuti in una pentola con un bicchiere di vino bianco, due peperoncini di caienna, sale, carota, uno scalogno, un gambo di sedano. Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili, e farli saltare in una padella con olio, a fuoco vivace, per due/tre minuti; finire di cuocere aggiungendo qualche mestolino di fumetto; passare nel frullatore, e se necessario aggiungere del fumetto per dare alla salsa la necessaria consistenza cremosa; versare nella padella. Cuocere in un'altra padella i filetti di pesce a fuoco vivace, con olio, iniziando dal lato esterno; girare, togliere la pelle con una forchetta, salare (dovranno essere dorati ma morbidi all'interno). Nel frattempo riscaldare la salsa sul fuoco; disporre i filetti nel piatto, e versare sopra la salsa. . . TORTA CON ENDIVIA. Preparare una pasta brisè con olio; usarla pere rivestire fondo e bordi di un tegame da trenta centimetri a bordo basso, precedentemente unto d'olio. Far lessare un'endivia in poca acqua, strizzarla leggermente e ripassarla in padella con olio e aglio, fichè sarà asciutta; aggiungere uvetta precedentemente ammollata, pinoli, capperi e qualche acciuga sotto sale o sott'olio, spappolata a freddo. Disporre questo ripieno sulla pasta e cuocere in forno; deve risultare croccante.