Dalla mucca alla tazza. A Genova il latte crudo vivo e naturale si può acquistare direttamente “alla spina”, freschissimo e sicuro perché sottoposto ad accurati controlli e per riscoprirne il sapore genuino e prezioso bastano una bottiglia da litro e un euro da inserire in uno degli otto distributori automatici del territorio alimentati da cinque aziende agricole delle vallate: Polverile di Rossiglione, Giassetto e Gregorio Macciò di Masone, Marco Parodi di Serra Riccò e Marco Cannonero a Fiorino di Voltri, tutte dell’Associazione provinciale allevatori di Genova che coordina il progetto avviato alla fine del 2005 per la commercializzazione del latte crudo, una bella e importante novità a livello locale, ma già diffusissima in Austria, Germania, Svizzera e nei Paesi nordici, simbolo dell’affermazione di alimenti veri, preziosi per la natura, la salute, il gusto e per sostenere l’agricoltura e la zootecnia locale, una priorità dell’impegno della Provincia e del suo assessorato all’agricoltura sul territorio.

“Il nostro bestiame ha un’alimentazione quasi completamente naturale: usiamo molto il pascolo, specialmente in primavera ed estate e d’inverno il fieno” racconta Andrea Cavanna, giovane titolare dell’azienda agricola Polverile di Rossiglione con quindici mucche da latte tra i suoi quaranta bovini, compresi vitelli e tori, nella verdissima Val Gargassa. Lui segue le orme del padre (che ha ricostruito le stalle ed edificato la bella casa dove la famiglia vive dal 1958), del nonno e dei bisnonni. Suo fratello invece ha scelto un altro lavoro “ma dà sempre una mano, dal trattore alla raccolta del fieno”. Sono direttamente i produttori ogni giorno a rifornire di latte crudo freschissimo e di certissima tracciabilità i distributori automatici. “Per mantenerlo vivo e integro in tutta la sua ricchezza di proteine, vitamine ed enzimi essenziali – spiega Andrea Cavanna – questo latte non è sottoposto a pastorizzazione, scrematura, omogeneizzazione o ultrafiltrazione, ma solo a procedimenti fisici di filtrazione e refrigerazione appena munto e ad accuratissimi controlli sanitari per garantirne la sicurezza.” E questo simbolo potente di cibo nutriente, salutare e vero per il gusto, ha un prezzo conveniente per i consumatori e remunerativo per i produttori che, invece, per il latte ritirato dai grandi centri di lavorazione ricevono solo circa 30 centesimi al litro (“pensare che una bottiglia d’acqua minerale costa più del doppio e noi non ci fermiamo mai nemmeno un giorno” commentano). Per questo, dice Andrea Cavanna, “se la commercializzazione del latte crudo non è il piatto base per un’azienda agricola, è però sicuramente un’integrazione molto importante per sostenere le sue attività e come allevatore sono davvero molto soddisfatto di come sta andando il progetto.”

L’azienda Polverile ha tre distributori automatici: a Voltri (nel panificio dei fratelli Priano in via Camozzini) a Multedo (al Punto Sma di via Multedo di Pegli) e in centro città al Mercato Orientale di via XX Settembre (banco 123). Due sono i distributori automatici di latte crudo dell’azienda Giassetto di Masone: a Sestri Ponente (Frutta 2000 in via Ciro Menotti) e in via Trebisonda, nel centro di Genova (Alimentari Giailli). L’azienda Marco Parodi di Serra Riccò distribuisce il suo latte alla spina in Valpolcevera ( da Gino Formaggi di via Certosa), quello dell’azienda Marco Cannonero di Fiorino si può acquistare a Voltri (al distributore automatico degli Alimentari Ginogi di via Fabbriche) e il latte crudo dell’azienda masonese Gregorio Macciò si “munge” al distributore automatico del Punto Sma di via Roma a Masone. Basta un euro al litro per gustare la fragranza sicura e impagabile di questo latte, “che comincia a essere richiesto anche per i gelati: la prima a farlo è stata Idea Riviera che consegna i suoi prodotti anche porta a porta e quello delle gelaterie può diventare un nuovo asse di promozione per il nostro latte crudo” raccontano Michele Parodi dell’azienda Giassetto di Masone e Andrea Cavanna due giovani che spesso collaborano nella distribuzione di questo latte, che ha già creato una clientela affezionatissima.

“La media per gli otto distributori automatici – dice Enrico Canale, esperto di tecnologie alimentari e consulente dell’Associazione provinciale allevatori per questo progetto - tra picchi invernali e cali estivi di consumo è intorno ai 700 litri giornalieri”. In frigorifero il latte crudo si copre di uno strato di panna, ottimo per produrre anche noci di burro e per chi ha la giusta passione per il gusto e la pazienza necessaria le aziende possono fornire anche il kit per produrre a casa il formaggio con il latte crudo: contiene 100 grammi di coagulante (sufficiente per circa 200 litri di latte), un misurino dosatore con tacche da 2,5 - 3- 5- 10 - 15 millilitri, 1 termometro graduato da -10° a + 110° centigradi, quattro fustelle per il formaggio (per ottenere formaggette da 300 a 500 grammi ciascuna), due formine per ricotta o primosale (da 200-300 grammi ciascuna) e le indispensabili ricette.
Quella della crescenza, per esempio, è anche sul sito:
www.lattecrudoinliguria.com

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