LIGURIA: MAESTRA IN CUCINA

La cucina ligure si basa principalmente su alcuni prodotti naturali esistenti da sempre in quel lembo di terra, fatto ad arco, che si stende tra i monti ed il mare. Parliamo del basilico, dell’olio d’oliva - eccellente - di alcune verdure ed erbe aromatiche e, naturalmete, del pesce pescato. Tutti prodotti antichissimi, gia’ ampliamente noti e usati assai prima della scoperta dell’America che ci ha fatto apprezzare una varieta’ infinita di cibarie giunta a rinforzare la cucina del Vecchio Continente sulla scia dell’avventura colombiana, ance cereali e legumi, nonche’ cipolle, tnate cipolle, di cui si nutriva in gran parte la povera gente delle campagne de delle citta’.

Il baslico e’ forse, quello della Liguria, il meno appariscente fra tutti, smorto, con foglioline piccole, ma e’ certamente unico per fare il pesto, salsa gustosa che sta alla base della cucina ligure: condimento che in questi ultimi anni e’ entrato giustamente a far parte della gande cucina nazione ed internazionale e viene servito nei piatti durante i pranzi ufficiali.

Le erbe, assieme alle verdure (bietole, cavoli, zucchine, ecc.) sono molte, a cominciare dalle borragini che servono per preparare il ripieno dei cavoli o gli aromi che conferiscono alla grande varieta’ di pietanze (sopratutto ai ripieni) gusti e profumi di sapore antico.

L'olio d'oliva particolarmente pregiato è quello prodotto nella zona d'Imperia fatto con olive di ottima qualità. Infatti un prodotto tipico ligure, sia per quantità quanto in qualità. Il clima e il terreno della Liguria contribuiscono assai per la sua produzione.

L'olivo ha conquistato le colline e la montagna che risale dal Mar Ligure tra il III e il IV
secolo d.C. ad opera dei monaci benedettini, soppiantando la vite e il castagno.
Nel 1997 l'olivo ha conquistato anche la prima denominazione di origine protetta (DOP) regionale ad opera della UE.L'olio ligure è sempre stato nei secoli una preziosa merce di scambio con le altre popolazioni, soprattutto del versante padano e nella Francia. Gli oliveti si estendono su tutto il litorale caratterizzando per diffusione e omogeneità di paesaggio il Ponente della regione. In ogni paese della riviera è possibile trovare ed acquistare olio da produttori e frantoiani. Per decenni Imperia è stata il maggior centro di mediazione e di commercio di olii di provenienza mediterranea e ancora oggi è sede di ditte assai rinomate sul mercato.

La Taggiasca, la Pignola, la Lavagnina e la Razzola sono le varietà più diffuse, ma molte altre di origine locale sono presenti in varie aree olivicole. Fa eccezione Arnasco, un piccolo paesino dell'Albenganese dove esiste una sola varietà che produce un olio delicatissimo. Verso occidente l'olivo è favorito da un clima più secco e temperato e il risultato è un olio più delicato e più fruttato.Comunque tutto l'olio ligure, di colore giallo-verde, può essere classificato fra gli olii dal sapore fruttato dolce con odore di fruttato maturo. È quindi un olio "nordico", sicuramente non forte e intenso come gli olii mediterranei del Sud, e sa accompagnare delicatamente ogni ingrediente della cucina internazionale per fondere e legare aromi diversi.
In una Regione dalle lontane origini olivicole non poteva mancare un prodotto unico e
saporito: le olive in salamoia, ottenute dalla salatura delle olive della varietà taggiasca, ricche di aromi locali.Questa varietà, sicuramente appartenente alla famiglia dell'olivo frantoio, è localizzata nelle province di Imperia e Savona.

Ingredienti:

2 chili di patate, otto uova, 300 gr di formaggio parmigiano, 3 spicchi di aglio, prezzemolo, olio d’oliva extravergine.

Preparazione:

Bollire in acqua salata le patate; tagliare finemente l’aglio e molto prezzemolo; sbattere a parte le uova con abbondante olio d’oliva e formaggio. Quando le patate sono ben cotte, schiacciarle e, a poco a poco, aggiungere le uova sbattute, l’aglio e il prezzemolo tagliato, mescolando fino ad ottenere un insieme omogeneo.  Versare in una padella unta e mettere al forno a 180° per 30 minuti. La Baciocca deve restare gonfia e croccante al di fuori. Il piatto é presentato dal ristorante Garibaldi, frazione Caminata (Val Graveglia, prov. Di Genova)

Concorso numero 23

Come termina il proverbio: “Quando a famme a monta...” (quando la famme aumenta...)?

Inviare la soluzione alla nostra casella postale  (ICAL, CC 798,
Correo Central, 1000 Buenos Aires, Argentina), indicando il mittente completo, con numero di telefono. Tra le risposte esatte si sorteggerá un libro sulla Liguria, che sará inviato al vincitore per posta.

La soluzione del concorso numero 22 é:

“arriva tardi a-a messa” (...arriva tardi a messa), vincitrice é la signora Marina Blaffert di Rosario.

Proverbi

“Soli no se stá ben manco in paradiso”
(Soli non stiamo bene neppure in paradiso)

“Di zoveni ne meue quarchedun, ma di vegi no ghe resta nisciun
(Dei giovani qualcuno muore, peró dei vecchi non resta nessuno)

BARZELLETTA

L’egittologo a sua moglie: - Iside, ti proibisco di andare per la strada con questa parolaccia nel cappello.